Le cognac

Le cognac est une eau-de vie mondialement connue, l’une des plus renommées, et le représentant d’une tradition et savoir-faire français.
Que vous veniez à Jonzac pour une cure thermale, vos vacances ou pour un voyage d’affaires, vous aurez l’occasion d’en apprendre davantage sur cet emblème de la région.

Comment est né le cognac ?

La viticulture existait déjà au Moyen Age et auparavant, sur le bord de l’Atlantique et le long de la Charente. Tout comme le vignoble Bordelais, le vin des Charentes s’exportait vers l’Europe du Nord.
Les hollandais, notamment, qui commerçaient avec les sauniers de la région, ramenaient aussi cet excellent vin blanc. D’ailleurs, ce commerce fut très affecté par la Guerre de Cent Ans, tout comme l’histoire de Jonzac.

En parallèle, la distillation se répandait doucement sur la région, sous l’influence des alchimistes et apothicaires. Ils utilisaient ce procédé pour extraire l’esprit des plantes, pour l’utiliser comme parfum ou remède. Un fruit se prêtait bien à la distillation, car son jus sortait de l’alambic sous forme d’un “remède universel” qui pourrait prolonger la vie : le raisin. Ainsi cet alcool, comme de nombreux autres élixirs de jouvence, fut baptisé aqua vitae, eau-de-vie.

Cependant, l’art de la distillation ne se transmettait pas à qui voulait, et les apothicaires gardaient jalousement leur savoir.
C’est sous l’impulsion des hollandais qu’il fut vraiment utilisé par les producteurs de vin de la région. En effet, lorsque ceux-ci débarquaient leur marchandise après leur longue navigation, il arrivait que le vin ait tourné. Ils les transformaient donc souvent en eau-de-vie ou brandewijn pour “vin brulé”, qu’ils buvaient allongé d’eau. D’où le mot brandy qui désigne aujourd’hui un cognac dans le monde anglophone, mais également toute eau-de-vie de vin.
Sachant que ce brandy était apprécié, les producteurs de vin du pays charentais eurent donc la bonne idée de développer leurs connaissances en distillation, et de proposer, non seulement leur vin, mais aussi leur propre eau-de-vie des Charentes.
Ainsi naissait le cognac dès la fin du XVIème siècle.

Les étapes de fabrication du cognac

Vendanges et fermentation

Les vendanges se déroulent généralement sur la période de septembre et octobre. Le pressurage s’effectue immédiatement après la récolte du raisin, puis il fermentera quelques semaines. Le vin obtenu est acide et en teneur faible en alcool, autour de 9°.

Distillation

La distillation du vin est particulière car elle doit respecter plusieurs règles pour obtenir l’appellation Cognac :

  • Elle s’effectue dans un alambic en cuivre dit “Alambic Charentais”, dont la contenance est réglementée ;
  • Une première chauffe a lieu, au cours de laquelle on obtient le “brouillis”, titrant autour de 30% d’alcool ;
  • La deuxième chauffe ou “repasse” permet d’obtenir l’eau-de vie qui ne doit pas dépasser 72,4% à 20°C. C’est notamment pendant la repasse que l’expérience du distillateur est importante, car il écarte les “têtes” et les “queues”, et conserve le “cœur” du distillat.

La distillation doit obligatoirement être terminée le 31 mars de l’année suivant les vendanges.

Le cognac, distillation charentaise
La distillation charentaise © BNIC

Vieillissement

Le vieillissement de l’eau-de-vie doit se faire en fût de chêne français uniquement, et pour un minimum de 2 ans. Mais il peut durer bien plus longtemps, et il déterminera les arômes et la couleur de cette eau-de-vie.

Assemblage

L’étape de l’assemblage est l’art du maître de chai, qui décide quelles eaux-de-vie mélanger pour obtenir une saveur particulière.
C’est un personnage clé car c’est aussi lui qui va déterminer la signature gustative d’une marque de cognac.
Un cognac peut être un assemblage d’eaux-de-vie de différents âges, et elles peuvent provenir de différents crus.

L’AOC et les différents crus du cognac

Le cognac est une appellation d’origine contrôlée (AOC Cognac). Cet AOC obéit à un cahier des charges, par exemple sur les étapes de fabrication listées auparavant, sur les cépages autorisés ou sur la zone géographique de production des vignes.
La zone géographique reste délimitée par la Charente-Maritime, une partie de la Charente, de la Dordogne et des Deux-Sèvres.
Elle contient 6 crus, dont la différence provient essentiellement de la constitution du sol et du climat ou influence océanique :

  • Grande Champagne, le cru le plus réputé, autour de la ville de Segonzac ;
  • Petite Champagne, où se trouve la ville de Jonzac ;
  • Borderies, le plus petit des six crus ;
  • Fins Bois, le plus grand cru ;
  • Bons Bois, avec des sols plus sableux ;
  • Bois Ordinaires ou Bois à terroir, le long de l’Océan et sur les îles de Ré et d’Oléron.
Carte des six crus du cognac
Carte des six crus du cognac © BNIC / Studio BE-POLES

Les différents cépages

Le cognac s’obtient à partir de cépages blancs autorisés par l’AOP Cognac :

  • Ugni blanc, qui recouvre environ 98% des vignobles de la zone, depuis la crise du phylloxéra du XIXème siècle. Il est plus résistant que les cépages traditionnels ;
  • Colombard
  • Folle Blanche
  • Sémillon
  • Montils
  • Folignan

S’y retrouver dans les désignations du cognac

Parmi le mélange effectué lors de l’assemblage, c’est l’eau-de-vie la plus jeune qui détermine l’âge du cognac. Le compte se fait à partir du 1er avril de l’année suivant la récolte. Plusieurs mentions existent sur la bouteille pour indiquer cet âge :

  • VS (Very Special) ou 3 Etoiles : minimum de 2 ans de vieillissement ;
  • VSOP (Very Superior Old Pale) ou Réserve : minimum de 4 ans de vieillissement ;
  • Vieille Réserve : minimum de 5 ans de vieillissement ;
  • Napoléon ou Très Vieille Réserve : minimum de 6 ans de vieillissement ;
  • XO (Extra Old), Extra, Hors d’âge : minimum de 10 ans de vieillissement.
Exemple de compte de vieillissement du cognac
Exemple de compte de vieillissement du cognac © BNIC

Cependant, de nombreux producteurs proposent des cognacs bien plus âgés avec ces mentions, car le vieillissement indiqué ne correspond qu’au minimum requis.
En plus de ces mentions, l’étiquette aura aussi l’AOP Cognac, et éventuellement le nom du cru si les eaux-de-vie mélangées proviennent toutes du même cru.

Découvrir le cognac pendant votre séjour à Jonzac

En venant à Jonzac, vous vous trouverez dans le territoire de la “Petite Champagne”, l’un des plus réputés. Et à seulement 35 minutes en voiture de Cognac, vous aurez le loisir de découvrir ce patrimoine et son histoire.
N’hésitez pas à consulter le site web du BNIC qui fournit beaucoup d’informations et de liens complémentaires, par exemple sur les tours organisés, les festivals et manifestations autour du cognac, et même sur les cocktails à base de cognac !

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE
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